Brodetto di pesce alla Vastese
di Pino Jubatti
Narra una vecchia leggenda di Vasto che un pescatore povero e la sua numerosa famiglia, accampati in una primitiva casupola del “trave” stentassero l’esistenza tra orto e riviera. Ma un giorno in cui la pesca risultò particolarmente abbondante, accadde che la padrona di casa volle apparecchiare il desinare in modo insolito: il consueto pesce di costa formato di piccoli esemplari, stavolta, vedeva la presenza di alcuni buoni merlucci, rosciuoli, mugelle, tracine, pulpi, mennole, suacie, barracole, granci, panocule e salipri.
Al pescatore, di ritorno dal suo faticoso lavoro quotidiano, non sembrò vero di sedere a tavola davanti al suo “coccio” colmo di un intingolo dl gradevole profumo e dal seducente colore rossastro.
Era successo che sua moglie, per la prima volta, aveva pensato bene di cuocere quella pietanza di tutti i giorni aggiungendo alcuni prodotti dell’orto di casa, ma, a causa della carestia dei tempi, fu costretta a dosare i preziosi ingredienti a disposizione. Fu così che, al pesce pulito, aggiunse come sempre acqua di mare e olio, poi, ispirata da quella occasionale abbondanza, addizionò pochi spicchi d’aglio, qualche rametto di prezzemolo e alcuni frutti rossi e tondeggianti che non si sapeva ancora come chiamare perché provenivano dalle cosiddette Indie e tutti erano circospetti nell’usare.
Fu così che la numerosa famiglia del pescatore povero mangiò a sazietà, ma ciò che risultò più gratificante fu la delizia dei suoi palati perché, senza saperlo, aveva inventato quella leccornia chiamata poi “brodetto alla vastese”, si perché da allora quegli ingredienti e quelle semplici modalità non sono mai mutati.
Per la verità, di lì a poco il “brodetto” subì un brusco e delizioso salto di qualità: la moglie del pescatore povero, ricca di inventiva decise l’impiego del peperoncino piccante, spezzato fresco, immediatamente prima del buon appetito!
Ricetta del brodetto alla Vastese
Pulire e lavare, lasciando intatte le teste, i seguenti tipi di pesce:diversi merluzzi, triglie e sogliole, qualche tracina, gallinella, cefalo, polipo o piccola seppia, falso grongo e scorfano o lucerna: tutti di rigorosa taglia mediana, più una piccola razza e alcune cicale di mare ( panocchie) il tutto per un peso complessivo di 900 grammi onde servire quattro buongustai.
A parte occorrono: 500 grammi di pomodorini “ciliegini” a maturazione turgida, quattro spicchi d’aglio, un peperone rosso fresco, un mazzetto di prezzemolo, olio nostrano raffinato, sale.
Dentro la larga e piatta “tijelle” - di coccio ed a bordo ribassato - si predispongono assieme, a freddo, abbondante olio nostrano raffinato, pochissima acqua, l’aglio mondato e affettato finemente, il peperone tagliato a lische sottili, il prezzemolo spezzettato a mano, i pomodorini lavati e spaccati; su fuoco a fiamma moderata, dopo aver aggiustato di sale, si lascia raggiungere il bollore e, in capo a qualche minuto, si adagiano delicatamente – una ad una - le diverse varietà di pesce per ordine di durezza partendo dunque da razza e scorfano, cicale e polipo, si procede attraverso triglia e gallinella, per concludere con sogliole e merluzzi facendo grande attenzione che non vi siano pregiudizievoli sovrapposizioni!
Il tutto per 15 minuti di cottura a fuoco galoppante con il coperchio costantemente fisso. Il pesce non va tramenato né spostato, al massimo se ne provoca il movimento orizzontale sollevando, attraverso i manici, il coccio incoperchiato che va, così, scrollato dolcemente.
Il coperchio ha compiti persino rituali nell’atto conclusivo: a tavola, sotto i sensi del conviviante, lo si solleva perentoriamente ad arte per liberare l’incomparabile effluvio della nostra deliziosa leccornia.
Pino Jubatti, abruzzese da oltre sette generazioni, è giornalista e saggista. Ha fondato e diretto il mensile La Città e ha pubblicato: La cucina di tradizione in Abruzzo, Le tradizioni produttive e culturali dell’Abruzzo, Cibo e gastronomia tradizionali.
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